大多数成熟的西红柿是红色的，而未成熟的西红柿是绿色的，因为未成熟的西红柿含有大量的叶绿素，是绿色的。
随着西红柿的成熟，西红柿会产生一种叫做乙烯气体的天然催熟剂，它会抑制光合作用，促进番茄红素的合成。
这个过程使西红柿的叶绿素越来越少，而番茄红素越来越多。番茄红素是一种使西红柿呈红色的红色色素。
番茄红素形成的最佳温度在 18° 和 26° 之间。
一般来说，西红柿越红，其番茄红素含量越高，西红柿的营养价值就越高。
西红柿是番茄红素的极好来源，100 克成熟的西红柿含有约 4.5 毫克的番茄红素。
番茄红素是一种强抗氧化剂，其抗氧化能力远远超过维生素C、胡萝卜素和维生素E，具有强大的保健功效。
临床研究证明，番茄红素能有效清除体内有害自由基，保护细胞，增强免疫力和抵抗力，避免各种疾病的风险。
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